S
SoruCevap
Osmanlı yemekleri - Mutfağımızın tarihçesi - Mutfak kültürümüz
Eskilerde büyük annelerimizin yemeklerini hatırlarken artık annemizin yemeklerini dahi hatırlamakta zorluk çekiyoruz. Zira her yıl dünyamıza laboratuarlarda alımlı tasarlanmış uzun süre bozulmadan saklanabilen, kalorisi veya besin değerleri belirlenmiş binlerce yiyecek benzeri yeni yiyecekler ortaya çıkıyor. Bu ürünler insanlara her açıdan büyük kolaylıklar sağlaması nedeniyle büyük ilgi görüyor.
Ülkemizdeki durum dünyadan pek farklı değil. Oysa içinde yaşadığımız coğrafyanın iklimsel fırsatlarının dünyanın önemli imparatorluklarının deneyiminde işlendiğini hesaba katarsak elimizde olağan üstü bir mutfak kültürü birikiminden gerektiği kadar faydalanamamak anlaşılır değil. Bu topraklarda yaşanmış deneyimlerin önemli bir kısmının Osmanlı İmparatorluğu tarafından muhafaza edildiğini ve geliştirildiğini kayıtlardan öğrenmekteyiz. Fakat dünyada ekonomik ve siyasi değişimler bu deneyimlerin unutulmasına neden oldu. Ancak 1990 yıllarda ülkemizde gastronomi alanına artan ilgi ilk defa tarihi mutfakların incelenmesi gereğini ortaya çıkardı.
1950 yıllarında merhum Prof. Dr. Süheyl Ünver tüm olumsuzluklara rağmen tarihi mutfak kültürü üzerine araştırmalar yapıp, kitaplara imza attı. Aslında anlatılması gereken sadece yemeğin yapımı değil. Yemeğin yapımı ve tüketimi esnasında, aile değerlerinin ve sosyalleşmenin tetiklemesi ile bireyin dünyayla ilişkisi biçimleniyor. Bu nedenle tarihi mutfak kültürü içinde kalmış ve unutulmuş yemeklerimizi incelemeli ve onları zamana uyarlamalı ve gelecek kuşaklara aktarmalıyız. Belirgin ve karakterli bir mutfak kültürünün varlığı böyle mümkün olabilir.
Tarihi mutfak kültürümüz derinlemesine incelenmediği için birçok bilgiyi yanlış kullanıyoruz. Örneğin “mücver” bir yemeğin adı değil. Bir pişirme tekniğinin adı. Yaklaşık 20 değişik “mücver” yemeğinden kayıtlara dayanarak bahsedebiliriz. Fakat günümüzde sadece sakız kabağından yapılan mücveri bilmekteyiz.
Tamamen unutulmuş olan, pirinç pilavının buğusunda pişirilmiş boğazın dişlisi lüfer balığı yemeği, tarihe çok önemli mesajlar gönderiyor.
alıntı
Eskilerde büyük annelerimizin yemeklerini hatırlarken artık annemizin yemeklerini dahi hatırlamakta zorluk çekiyoruz. Zira her yıl dünyamıza laboratuarlarda alımlı tasarlanmış uzun süre bozulmadan saklanabilen, kalorisi veya besin değerleri belirlenmiş binlerce yiyecek benzeri yeni yiyecekler ortaya çıkıyor. Bu ürünler insanlara her açıdan büyük kolaylıklar sağlaması nedeniyle büyük ilgi görüyor.
Ülkemizdeki durum dünyadan pek farklı değil. Oysa içinde yaşadığımız coğrafyanın iklimsel fırsatlarının dünyanın önemli imparatorluklarının deneyiminde işlendiğini hesaba katarsak elimizde olağan üstü bir mutfak kültürü birikiminden gerektiği kadar faydalanamamak anlaşılır değil. Bu topraklarda yaşanmış deneyimlerin önemli bir kısmının Osmanlı İmparatorluğu tarafından muhafaza edildiğini ve geliştirildiğini kayıtlardan öğrenmekteyiz. Fakat dünyada ekonomik ve siyasi değişimler bu deneyimlerin unutulmasına neden oldu. Ancak 1990 yıllarda ülkemizde gastronomi alanına artan ilgi ilk defa tarihi mutfakların incelenmesi gereğini ortaya çıkardı.
1950 yıllarında merhum Prof. Dr. Süheyl Ünver tüm olumsuzluklara rağmen tarihi mutfak kültürü üzerine araştırmalar yapıp, kitaplara imza attı. Aslında anlatılması gereken sadece yemeğin yapımı değil. Yemeğin yapımı ve tüketimi esnasında, aile değerlerinin ve sosyalleşmenin tetiklemesi ile bireyin dünyayla ilişkisi biçimleniyor. Bu nedenle tarihi mutfak kültürü içinde kalmış ve unutulmuş yemeklerimizi incelemeli ve onları zamana uyarlamalı ve gelecek kuşaklara aktarmalıyız. Belirgin ve karakterli bir mutfak kültürünün varlığı böyle mümkün olabilir.
Tarihi mutfak kültürümüz derinlemesine incelenmediği için birçok bilgiyi yanlış kullanıyoruz. Örneğin “mücver” bir yemeğin adı değil. Bir pişirme tekniğinin adı. Yaklaşık 20 değişik “mücver” yemeğinden kayıtlara dayanarak bahsedebiliriz. Fakat günümüzde sadece sakız kabağından yapılan mücveri bilmekteyiz.
Tamamen unutulmuş olan, pirinç pilavının buğusunda pişirilmiş boğazın dişlisi lüfer balığı yemeği, tarihe çok önemli mesajlar gönderiyor.
alıntı